大家都知道蛋类中的氨基酸含量较高，特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量最为理想，还含有 磷脂、维生素和矿物质等。

蛋内脂肪大部分属磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，其次是 脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂 质对 脑组织和 神经组织的发育有重大作用。

这些食品既能保持蛋本身的营养成分，又具有各种丰富的口味，受到很多消费者的喜欢。我国传统的食品制作工艺很多应用于蛋类的加工，目前市场上的蛋制品包括皮蛋、咸蛋等。

检测范围：

再制蛋类：是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋等。

干蛋类：是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品，如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片等。

冰蛋类：是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品，如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白等。

其他类：是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如热凝固蛋制品、蛋黄酱、色拉酱等。

检测项目：

铅、镉、六六六、滴滴涕、苯甲酸、山梨酸、苏丹红Ⅰ-Ⅳ、菌落总数、大肠菌群、致病菌、商业无菌、总汞、总砷、铜、沙门氏菌（定量）

检测依据：

GB 2749 蛋与蛋制品

GB/T 23970 卤蛋

SB/T 10651 咸鸭蛋黄

AS 1383-1974蛋或蛋制品生产过程中的化学药品检测

CAC/RCP 15-1976蛋制品卫生操作规程(包括灭菌蛋制品的微生物要求)

CCAA 0007-2014食品安全管理体系 蛋及蛋制品生产企业要求

CCGF 123-2010蛋制品

GB 2749-2015食品安全标准 蛋与蛋制品

GB/T 4789.19-2003食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验

GB 5009.6-2016食品安全标准 食品中脂肪的测定

GB/T 5009.47-2003蛋与蛋制品卫生标准的分析方法

GB/T 5009.161-2003动物性食品中有机磷农药多组分残留量的测定

GB 5009.228-2016食品安全标准 食品中挥发性盐基氮的测定

蛋类检测步骤：